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Higienização Sanitária de Fatiadores de Frios segundo as Normas da ANVISA e NR-12
O fatiador de frios é um dos equipamentos de maior risco biológico e ocupacional em um estabelecimento alimentício. Por entrar em contato direto com alimentos prontos para o consumo (queijos, presuntos, embutidos) que não passarão por tratamento térmico posterior, qualquer falha na higienização pode originar contaminações graves por bactérias como Listeria monocytogenes e Salmonella spp.
Além disso, a lâmina de alto corte exposta torna a rotina de limpeza o momento de maior ocorrência de acidentes de trabalho com cortes graves nas mãos. Unir as diretrizes de sanitização da ANVISA às exigências de proteção física da NR-12 é fundamental para garantir a segurança dos clientes e dos colaboradores.
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Fatiador de Frios BERMAR
Fatiador de Frios SIRMAN
Fatiador de Frios GURAL
1. Protocolo de Segurança da NR-12 Antes da Limpeza
A NR-12 (Segurança no Trabalho em Máquinas e Equipamentos) estabelece procedimentos rígidos para evitar o acionamento involuntário da lâmina durante a manutenção e higienização:
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Desconexão da Fonte de Energia: Desligue o fatiador no botão “Off” e remova obrigatoriamente o plugue da tomada. Nunca confie apenas no botão de liga/desliga para fazer a limpeza.
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Fechamento Total da Lâmina: Ajuste o manípulo regulador de espessura para a posição zero (“0”), garantindo que a mesa defletora cubra totalmente a borda afiada da lâmina.
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Uso de EPIs Adequados: O operador deve utilizar luvas de malha de aço ou luvas anticorte com nível 5 de proteção nas duas mãos durante todo o manuseio das partes próximas à lâmina e no processo de esfregação.
2. O Passo a Passo da Higienização Sanitária (Padrão ANVISA)
A higienização deve seguir as 6 etapas padrão de Boas Práticas de Fabricação (BPF):
Remoção Mecânica de Resíduos Groseiros:
Com uma espátula de silicone ou papel toalha, retire pedaços e cascas de queijo/presunto acumulados no carrinho, defletor e calha de saída.
Desmontagem dos Componentes Removíveis:
Remova as peças que não necessitam de ferramentas para desmontagem:
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Chapa do afiador acoplado (ou o conjunto do afiador).
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Disco cobridor de lâmina (protetor central do disco).
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Carrinho/mesa deslizante e o braço de pressão (conforme modelo).
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Calha de saída de frios.
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Lavagem com Detergente Neutro ou Alcalino Alimentício:
Lave as peças removíveis e a estrutura fixa do equipamento com água morna (30°C a 40°C) e detergente neutro ou alcalino espumante de uso alimentício. Esfregue todas as superfícies utilizando escovas de cerdas macias de náilon. Nunca use esponjas de aço ou palhas abrasivas.
Enxágue Abundante:
Remova 100% dos resíduos de sabão com água potável. Na estrutura fixa, utilize um pano limpo e úmido com água potável para retirar o detergente, evitando jogar jatos diretos de água sobre o painel elétrico.
Sanitização Química (Desinfecção):
Aplique a solução sanitizante sem enxágue em todas as superfícies limpas e secas:
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Álcool 70% ºGL (Grau Alimentício): Borrife em abundância na lâmina, carrinho e defletor e deixe evaporar naturalmente.
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Quaternário de Amônio ou Ácido Peracético: Aplicado conforme a diluição do fabricante para higienização de fim de expediente.
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Secagem e Remontagem:
Após a secagem completa ao ar, monte novamente as peças, feche a lâmina na posição zero e mantenha o equipamento coberto com uma capa plástica limpa caso fique inativo até o próximo turno.
3. "Pontos Cegos" de Contaminação no Fatiador
A fiscalização sanitária atenta-se especialmente a 4 áreas difíceis de enxergar onde a gordura rançosa se acumula:
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Parte Traseira do Disco (através do Protetor): Acumula uma película espessa de massa de queijo e gordura que gera fungos e mau cheiro.
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Eixo e Mola do Braço de Pressão: A mola de retenção do frio retém umidade e resíduos de presunto, devendo ser limpa com escova cilíndrica.
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Encaixe do Afiador de Lâmina: As pedras rebolo acumulam gordura e pó de corte, devendo ser limpas frequentemente para não contaminar a lâmina limpa.
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Manípulo de Regulagem de Espessura: O botão giratório é manuseado constantemente pelo operador com luvas sujas de carne limpa, devendo ser desinfetado a cada troca de produto.
4. Quadro de Frequência de Limpeza Recomendada
| Ação de Higienização | Frequência Exigida | Foco da Operação |
|---|---|---|
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Limpeza Rápida de Troca de Produto |
A cada troca de tipo de frio (ex: de porco para frango/queijo) |
Remoção de resíduos e borrifação de Álcool 70% no disco e mesa. |
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Sanitização Completa de Turno |
Ao final de cada turno de trabalho (meio do dia / noite) |
Desmontagem de peças, lavagem com detergente e sanitização. |
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Limpeza Profunda Semanal |
1 vez por semana |
Remoção e lavagem das pedras do afiador, limpeza do motor (seco) e calhas. |
5. Veredicto: Conformidade Sanitária Evita Multas e Preserva a Saúde
Seguir um Procedimento Operacional Padronizado (POP) de higienização do fatiador de frios garante que o seu estabelecimento cumpra integralmente as normas da ANVISA, passe sem ressalvas por fiscalizações sanitárias e evite contaminações alimentares. Além disso, aplicar as regras da NR-12 com luvas anticorte e desligamento da tomada elimina praticamente 100% o risco de acidentes de trabalho com o operador.
6. Perguntas Frequentes (FAQ)
Posso jogar água de mangueira no fatiador de frios para acelerar a lavagem?
Nunca. Jogar água com mangueira ou balde sobre a estrutura fixa infiltra água no motor, na caixa de botões, nos rolamentos e na placa eletrônica, causando curto-circuito e perda total do equipamento.
É permitido usar água sanitária (cloro) para limpar a lâmina de inox?
Não é recomendado. O cloro concentrado é altamente corrosivo para ligas de aço inox e aço carbono, causando minúsculos furos (pitting) e oxidação no gume de corte. Prefira detergentes neutros e Álcool 70%.
Como higienizar o afiador de lâminas sem danificar os rebolos?
O conjunto do afiador deve ser removido e lavado separadamente em água morna com escova de náilon macia para retirar a gordura das pedras. Deixe secar 100% antes de recolocar na máquina.
É obrigatório o uso de luva de malha de aço para limpar o fatiador?
Pela norma de segurança e boas práticas de prevenção da NR-12, sim. O uso de luva anticorte (malha de aço ou fibra sintética de alta densidade) é o meio mais eficaz para evitar amputações e lacerações durante a esfregação do disco.
O que fazer se o fatiador ficar com cheiro forte de queijo ou gordura rançosa?
O cheiro forte indica acúmulo de matéria orgânica decomposta atrás da lâmina ou no protetor central. Desmonte o disco cobridor central e faça uma limpeza profunda com detergente alcalino e água morna.
Preciso higienizar o fatiador mesmo se ele não tiver sido usado no dia?
Se o equipamento permaneceu coberto e sanitizado no dia anterior, basta pulverizar Álcool 70% na lâmina e nas áreas de contato antes de iniciar a operação do dia para eliminar eventuais poeiras em suspensão.
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